Mise à l’herbe printanière : quels fromages AOP dans mon assiette ?

Des fromages à privilégier en fonction de la saison 

Je ne vous apprends rien si je vous dis que les fromages se choisissent et se dégustent au rythme des saisons. Ceci s’explique par la nature de l’alimentation des ruminants qui fait varier la qualité de leur lait tout au long de l’année, et par le temps d’affinage propre à chaque fromage. Ainsi, le goût et la texture des fromages n’est pas la même pour toutes les saisons.

Le retour du printemps et la mise à l’herbe, une bonne nouvelle pour nos papilles 

Le retour du printemps est synonyme de retour au pâturage pour une grande partie des animaux d’élevage français. Ceci se traduit par le passage d’une ration basée sur des fourrages conservés (foin, ensilage d’herbe ou de maïs, enrubannage) vers de l’herbe fraîche, jeune et de haute qualité nutritionnelle. Ce changement d’alimentation va influencer positivement la qualité du lait et donc in fine les fromages qui en découlent. Le lait printanier riche en Acides Gras Polyinsaturés (AGPI) aboutit à la fabrication de fromages moins fermes et plus fondants. Et ceci pour le plus grand bonheur des gourmands !

Mais alors, quels fromages AOP choisir au printemps ? 

Nous entrons dans la période idéale pour profiter des fromages produits avec le lait de la saison, c’est-à-dire, ceux ayant un affinage court.

Parmi les 46 fromages AOP que possède la France, voici ceux que nous vous conseillons de choisir pour fêter le retour des beaux jours :

• • • Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource ;
    • Les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l'Évêque ;
    • Certains fromages à pâtes pressées non cuites : Saint-Nectaire, Reblochon ;
    • Et bien sûr les fromages de chèvres, incontournables en cette saison : Banon, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher.

Vous l’aurez compris, les choix ne manquent pas en ce début de printemps. Alors courrez vite chez le fromager le plus proche de chez-vous pour vous régaler et continuer de faire vivre les filières d’élevages laitières françaises !

 

David de GOUSSENCOURT

Pour aller plus loin :

- https://afpf-asso.fr/article/le-systeme-de-paturage-influence-t-il-les-caracteristiques-nutritionnelles-et-sensorielles-des-fromages

- https://www.inrae.fr/actualites/impact-du-paturage-qualite-produits