Herbe et qualités nutritionnelles et sensorielles des produits laitiers

Hurtaud C. ; Graulet B. ; Ferlay A. ; Chilliard Y. ; Coulon J.-B.
La nature des fourrages consommés par les vaches laitières joue un rôle important à la fois sur les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits laitiers. Cette revue bibliographique fait le point sur l'état des connaissances. Comparativement à l'herbe pâturée, les rations à base d'ensilage de maïs ou de concentrés sont à l'origine de laits pauvres en vitamine A et E, en β-carotène, en acides gras insaturés incluant le C18:3n-3 et les CLA, mais riches en acides gras saturés. L'ensilage de maïs conduit par ailleurs à des fromages ou des beurres plus blancs et plus fermes, qui sont généralement moins appréciés des dégustateurs. Les effets de l'herbe sont d'autant plus importants qu'elle est utilisée à un stade précoce. Les effets des régimes à base d'herbe sont cependant extrêmement variables en fonction du stade de développement, du mode de conservation, et de la nature botanique de l'herbe. D'importantes différences des caractéristiques sensorielles et nutritionnelles sont également observées entre des produits laitiers issus de vaches recevant une ration à base d'herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Lorsqu'elle est correctement réalisée, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages en dehors de leur couleur, plus jaune avec l'ensilage en raison de sa teneur élevée en β-carotène. Les laits d'ensilage sont également plus riches en vitamine E mais moins riches en C18:3n-3. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Par ailleurs, l'utilisation d'un pâturage diversifié est à l'origine de laits et de fromages moins riches en β-carotène mais plus riches en C18:3n-3 et CLA en raison d'un effet supposé des métabolites secondaires de certaines espèces végétales sur la biohydrogénation ruminale.