Influence d’un régime à base de luzerne déshydratée comparé à un régime à base de fétuque déshydratée sur le rendement fromager du lait de chèvre et les caractéristiques organoleptiques des fromages

Les légumineuses fourragères, et principalement la luzerne, ont une place de choix dans les systèmes alimentaires caprins (Caillat et al., 2016). Utiliser de la luzerne sous forme déshydratée permet d’augmenter son ingestibilité, et donc la production laitière. En revanche, les bénéfices spécifiques de la luzerne déshydratée sur les caractéristiques du lait et des fromages ne sont pas connus.
L’objectif de l’expérimentation conduite par INRAE (PEGASE) a été de quantifier les effets de la luzerne déshydratée, en comparaison avec un régime de même nature (fétuque déshydratée) sur la composition fine du lait de chèvre, son aptitude fromagère et sur les fromages de chèvre de type faisselle issus de ce lait. Trois traitements ont été comparés sur 3 lots de 12 chèvres Alpine multipares en milieu de lactation pendant 6 semaines, afin d’établir les lois de réponse des chèvres à la proportion de luzerne dans le fourrage déshydraté : 100 % fétuque (FET), 50 % fétuque 50 % luzerne (MIX) et 100 % luzerne (LUZ). Les fourrages ont été complémentés avec 900 g brut (820 g MS/jour) de concentré basé sur du maïs grain et comprenant 15, 11 et 7 % de tourteau de soja pour FET, MIX et LUZ, respectivement, pour avoir des rations iso-azotées. Les rendements fromagers de laboratoire en frais ou en matière sèche ont été mesurés après coagulation avec de la présure ou de l’acide lactique. L’ingestion de fourrage déshydraté et l’ingestion totale ont été d’autant plus élevées que la proportion de LUZ était importante, avec +0,53 kg MS/j entre FET et LUZ (P<0,01). L’ingestion totale a atteint 5,8 % du poids vif avec le traitement LUZ. Le traitement LUZ n’a pas permis d’augmenter la production laitière. Le taux butyreux et le taux protéique ont augmenté de manière linéaire avec l’accroissement de l’apport de luzerne dans la ration et ce dès la semaine 3 (respectivement entre FET et LUZ, +3,9 g/kg, P<0.001 et + 1,7 g/kg, P=0.004). Le rendement fromager de laboratoire de type présure en frais a été significativement plus élevé avec LUZ en semaine 6 (+1,8 % entre FET et LUZ, P=0,028). Cette augmentation du rendement a été associée à un taux de matières utiles plus élevé (Hurtaud et al., 2001). L’analyse sensorielle de faisselles réalisées sur les trois traitements n’a pas permis d’identifier de différence significative sur le plan organoleptique. Le remplacement de la fétuque déshydratée par de la luzerne déshydratée dans l’alimentation des chèvres a donc permis une amélioration de la composition du lait et de meilleurs rendements fromagers en frais. Le régime MIX a eu des effets intermédiaires. Ce résultat pourrait conduire à une meilleure rémunération des éleveurs. Cependant, en parallèle, les chèvres ont ingéré plus de luzerne déshydratée que de fétuque déshydratée. Un calcul économique du gain éventuel serait intéressant à réaliser.