Influence de la composition floristique des prairies permanentes normandes sur les caractéristiques des laits crus dérivés

Dans les prairies de montagne, il a été montré qu'il existait des relations entre la nature de la végétation prairiale et les caractéristiques des produits laitiers dérivés (comme les laits et les fromages). Qu'en est-il en prairies de plaine ? Pour répondre à cette question, une étude a été menée en prairies permanentes et temporaires de Basse Normandie situées dans les trois principaux bassins de production laitière de cette région : le Bessin, le Pays d'Auge et le Bocage Ornais. Cette étude montre qu'il existe des relations fortes entre la nature de la végétation prairiale et certaines caractéristiques des laits dérivés, évaluées par analyse sensorielle, olfactométrique ou chimique. Les prairies présentant une végétation diversifiée où sont présentes en particulier des plantes aromatiques consommées par les bovins, sont à l'origine de laits présentant des spécificités sur le plan de leur composition en acides gras et en terpènes. Certains de ces terpènes (molécules spécifiques du règne végétal) pourraient être spécifiques de ces prairies et pourraient servir de traceur de l'origine géographique des laits qui y sont produits. Par contre, cette étude ne met pas en évidence de lien entre diversité de la végétation prairiale et caractéristiques sensorielles des laits dérivés. Ce dernier résultat qui ne va pas dans le même sens que ce qui a été montré en zone de montagne, résulte vraisemblablement de la faible amplitude de variation en plaine des descripteurs utilisés et du fait que le lait est un produit difficile à déguster.