15 septembre 1999
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Dans les régions de montagne, l'avenir de l'agriculture repose en partie sur la production de fromages de haute qualité. Leurs caractéristiques sont influencées par de nombreux facteurs de la filière herbe - lait - fromage, aujourd'hui encore mal connue. En particulier quel est le rôle des herbages, la matière première, dans les caractéristiques du fromage affiné, le produit final ?
Les compositions botaniques et chimiques d'herbages situés à des altitudes comprises entre 600 et 2 100 m ont été comparées. Dans les pâturages permanents de montagne, l'élévation d'altitude s'accompagne d'une nette diminution de l'abondance des graminées, au profit d'espèces appartenant surtout aux familles des composées, des rosacées et des plantaginacées. La valeur nutritive des herbages est peu influencée par l'altitude. L'herbe des pâturages de l'étage subalpin (au-dessus de 1 600 m) se distingue surtout par une teneur nettement plus élevée en composés phénoliques solubles et par une plus forte activité biologique des métabolites secondaires.
The botanical and chemical compositions of herbage from grazed pastures situated at various altitudes (from 600 to 2 100 m a.s.l.) were compared, as part of a study of the relationships between the characteristics of grass and those of cheese of the Gruyère type. The botanical diversity of the lowland leys is distinctly smaller than that of the permanent pastures of the mountains. In the latter, a higher altitude does not affect the floristic diversity, but is accompanied by a marked reduction in the proportion of grasses, and an increase of other species, especially Compositae, Rosaceae, and Plantaginaceae. The nutritive value of the herbage is little influenced by altitude ; a number of differences in chemical composition have however been observed between lowland pastures and upland grazings. The former have mainly higher nitrogen contents. In the sub-alpine storey (above 1 600 m), the herbage has higher contents of soluble phenolic compounds and of certain minerals (zinc, manganese) ; they also have a greater biological activity of the secondary metabolites. The differences in chemical composition with altitude can partly be explained by differences in abundance between the main botanical families.
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