Numéro #143

La zone de production du Comté est caractérisée par un climat relativement froid et une altitude variant de 300 à 1000 m. Malgré la disparition de 50% des exploitations en 20 ans, la production de Comté est restée relativement stable, grâce à l'agrandissement et à la spécialisation des exploitations laitières. De même que pour la production de Parmesan, le cahier de charges de la production de Comté interdit l'utilisation de l'ensilage ; sa transformation s'effectue principalement dans des coopératives. Les vêlages se sont décalés vers l'hiver, réduisant la production laitière estivale qui permet pourtant un Comté d'excellente qualité. La race Montbéliarde, omniprésente, permet d'atteindre une production moyenne de 6000 l/vache avec 1 400 kg de concentré. La valeur ajoutée permise par la filière Comté est de l'ordre de 0.20 F.
Trois types de systèmes fourragers et d'alimentation sont présentés. Ils diffèrent beaucoup de ceux observés en production de Parmesan et sont marqués par la prédominance de la prairie naturelle, d'une ration hivernale basée sur le foin (souvent séché en grange pour en garantir la qualité), de chargements peu élevés (entre 0,7 et 1,2 UGB/ha de surface fourragère) ; des betteraves fourragères ou des céréales produites sur l'exploitation permettent d'améliorer la ration de base. L'analyse de la composition des coûts souligne la moindre utilisation de concentrés qu'en production de Parmesan.
A l'avenir, l'enjeu de la production de Comté sera de maintenir des systèmes de production plutôt extensifs, respectueux de leur environnement, assurant le dynamisme du milieu rural. De plus, le Comté pourra ainsi valoriser par son goût la diversité et la spécificité des végétations.