Numéro #199

La nature des fourrages consommés par les vaches laitières joue un rôle important à la fois sur les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers. Cette revue bibliographique fait le point sur l'état des connaissances. Comparativement à l'herbe pâturée, les rations à base d'ensilage de maïs ou de concentrés sont à l'origine de laits pauvres en vitamine A et E, en beta-carotène, en acides gras insaturés incluant l'acide linolénique (C18:3n-3) et les CLA (isomères conjugués de l'acide linoléique), mais riches en acides gras saturés. L'ensilage de maïs conduit par ailleurs à des fromages ou des beurres plus blancs et plus fermes, qui sont généralement moins appréciés des dégustateurs. Les effets de l'herbe sont d'autant plus importants qu'elle est utilisée à un stade précoce et ils varient selon son mode de conservation et sa nature botanique. D'importantes différences des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles sont également observées entre des produits laitiers issus de vaches recevant une ration à base d'herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Lorsqu'elle est correctement réalisée, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques organoleptiques des fromages en dehors de leur couleur, plus jaune avec l'ensilage en raison de sa teneur élevée en beta-carotène. Les laits d'ensilage sont également plus riches en vitamine E mais moins riches en acide linolénique. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Par ailleurs, l'utilisation d'un pâturage diversifié est à l'origine de laits et de fromages moins riches en beta-carotène mais plus riches en acide linolénique et CLA en raison d'un effet supposé des métabolites secondaires de certaines espèces végétales sur la biohydrogénation ruminale.