15 septembre 1968
auteur : Hofman J.A. -
La présente note fait le point des connaissances acquises à ce propos. Il en résulte que tant le flétrissement que le séchage d'un matériel végétal à l'air et à la lumière peuvent entrainer, en particulier, les réactions suivantes :1) la respiration cellulaire continue, mais avec une intensité décroissante jusqu'à ce que le taux d'humidité de la plante tombe à 35 %. Ce sont principalement les hydrates de carbone qui sont réduits en acides organiques, dont la dégradation peut se poursuivre éventuellement par photo-oxydation.2) les acides gras insaturés sont oxydés, le carotène est détruit quasi totalement, alors que la dégradation de la chlorophylle est fonction de la teneur en chlorophylase du matériel de départ.
3) Une protéolyse est suivie de réactions de décarboxylation et de condensation, éventuellement d'une désamination.4) Dans des circonstances défavorables, les réactions de condensation s'accentuent alors que se produit également une réduction de nitrates en nitrites.5) Si l'on peut observer une autohydrolyse des esters phosphorés, la phytine, de son côté, n'est probablement pas détruite.
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