Numéro #209

31 mars 2012

La valorisation des ressources prairiales dans le cadre des productions fromagères AOP du Massif Central

Place des pâturages des bovins dans les flux microbiens laitiers

auteur : Verdier-Metz I. - | co-auteurs : Monsallier F. - Montel M.-C. -

La gestion de la biodiversité microbienne des laits est un enjeu majeur pour le maintien des caractéristiques sensorielles et sanitaires des fromages. En élevage laitier, divers environnements représentent une source de biodiversité microbienne pour le lait. Mieux connaître ces flux permettra de mieux valoriser ces microflores environnementales et leurs potentiels.
Les sources d'ensemencement du lait sont multiples : l'eau, l'air, les litières et déjections des animaux, l'homme, les animaux, les équipements (de traite en particulier) et l'alimentation des animaux. Les prairies recèlent une diversité microbienne composée de bactéries (intervenant dans l'affinage des fromages), de levures et, dans une moindre mesure, de bactéries lactiques qui peuvent contribuer aux populations microbiennes de la surface des trayons des vaches. En raison de difficultés méthodologiques pour analyser les flux microbiens dans leur complexité, nos connaissances de ces microflores restent faibles. De nouvelles études cherchent à identifier les flux microbiens des pâturages au lait ; les méthodes récentes de biologie moléculaire sont nécessaires pour confirmer ces flux avec précision. 

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