Numéro #152

15 décembre 1997

Prairies pérennes, territoire et qualité des produits (1ère partie)

Production de viande bovine à l'herbe et qualité

auteur : Micol D. - | co-auteur : Picard B. -

La viande produite à l'herbe bénéficie d'une bonne image : elle est produite "naturellement", mais sa qualité est très variable en raison de la diversité des types d'animaux produits. D'où la nécessité de connaître les caractéristiques du muscle responsables de la qualité de la viande et leurs relations avec le type d'animal ou son mode d'élevage pour assurer une production de qualité. Pour la viande bovine, la notion de qualité s'appuie beaucoup sur les qualités organoleptiques (aspect, couleur, flaveur, tendreté...) et sur l'image de ce produit. La qualité de la viande des animaux abattus varie avec leur sexe, leur génotype, l'âge d'abattage, le type de conduite... Les animaux produits à l'herbe ont une croissance discontinue, qui permet d'éviter un engraissement précoce. En intervenant sur les caractéristiques et la répartition des différents types de fibres musculaires, les facteurs d'élevage (âge d'abattage, castration, croissance compensatrice après une période de restriction alimentaire...) influencent la qualité de la viande et sa vitesse de maturation, comme le montrent diverses expérimentations.

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