Numéro #152

15 décembre 1997

Prairies pérennes, territoire et qualité des produits (1ère partie)

Relations entre les caractéristiques de l'herbe et celles du fromage. Présentation et premiers résultats d'une étude pluridisciplinaire

auteur : Jeangros B. - | co-auteurs : Bosset J.O. - Bütikofer U. - Conod D. - Gauch R. - Mariaca R. - Pauchard J.P. - Scehovic J. - Sieber R. - Troxler J. -

Dans les régions où les coûts de production sont élevés, produire des aliments de haute qualité, avec des conditions spécifiques d'élaboration, est une voie intéressante. De bonnes connaissances sur la filière de production du fromage, en particulier sur l'influence des herbages, devraient permettre de mieux caractériser et maîtriser la qualité du produit commercialisé. Cette publication présente sommairement le cadre général d'une étude pluridisciplinaire visant à étudier les relations existant entre les fourrages, le lait ou la crème et le fromage affiné. Les observations ont porté sur la végétation du pâturage, la composition chimique du fourrage, la composition chimique du lait et de la crème, la composition chimique et les caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Les premiers résultats obtenus sont rapidement présentés. Les fourrages de montagne comportent plus de terpènes volatils dont certains se retrouvent dans les produits laitiers d'alpage. Certains autres composés du fromage semblent en rapport avec l'utilisation d'un feu de bois ouvert pour le chauffage du lait.

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