15 décembre 1973
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La pratique de l'ensilage dans des zones, traditionnelles ou non, de fabrication de gruyère, nécessite avant toute chose une information complète et une éducation des éleveurs sur les risques que l'ensilage peut avoir sur la technologie fromagère et sur les mesures à prendre pour les limiter au mieux.L'auteur, dans cet article, précise les conditions de développement de Clostridium tyrobutyricum dans les ensilages et son comportement dans le tractus digestif des ruminants et souligne l'influence de l'alimentation sur la contamination du lait. Sont également évoquées les conditions d'apparition du gonflement butyrique et les possibilités de prévention lors de la fabrication du fromage.Actuellement, il paraît encore trop risqué d'autoriser la distribution d'ensilages aux vaches dont le lait est destiné à le fabrication de gruyère partout où les structures de formation des éleveurs et de transformation du lait ne sont pas suffisantes pour produire ou trier les laits renfermant peu de spores de Clostridium tyrobutyricum et pour utiliser une technologie fromagère avancée. Néanmoins, il est parfaitement possible d'élever des animaux de boucherie avec des ensilages dans les zones de fabrication de gruyère. Les risques sont, dans ce cas, extrêmement réduits. voire nuls si les ensilages sont de bonne qualité et si les animaux à viande sont séparés des laitières.
The practice of silage-making in the traditional and other regions where gruyère cheese is produced requires above all a complete information and an education of the stock-rearers on the risks of silage on cheese technology and on the measures to be taken in order to limit them.In this paper, the author describes the conditions of development of Clostridium tyrobutyricum in silage and its behaviour in the digestive tract of ruminants, and he emphasizes the influence of the diet on the contamination of the milk. He also mentions the conditions of appearance of butyric swelling and the possibilities of preventing it when cheese is made.At the present moment it appears to be still too risky to permit the feeding of silage to cows, where the milk is intended for the making of gruyère cheese, wherever the know-how of farmers and the conditions of milk handling are insufficient for the sorting out of milks with few or no spores of Clostridium tyrobutyricum and for an advanced cheese-making technology. On the other hand, it is perfectly possible to rear beef animals on silage in the gruyère cheese producing regions. In this case, the risks are very low, or even inexistent, if the silages are of a good quality and if the beef animals are separated from the dairy animals.
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