Numéro #209

31 mars 2012

La valorisation des ressources prairiales dans le cadre des productions fromagères AOP du Massif Central

Le système de pâturage influence-t-il les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des fromages ?

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La valorisation des produits de terroir, notamment dans les filières AOP, passe par la capacité à préciser le lien entre le produit et son territoire. Pour les productions fromagères, l'herbe constitue un lien fort et il est important de caractériser sa valorisation par les animaux et les conséquences sur les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de leurs produits.
Cette étude a comparé les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de fromages de type Cantal issus de deux systèmes de pâturage : un pâturage continu conduit avec un chargement faible sur une pâture très diversifiée et un pâturage tournant avec un chargement plus élevé sur une ancienne prairie temporaire. Au printemps, le pâturage continu a permis d'obtenir un lait riche en acides gras d'intérêt nutritionnel et des fromages fondants et jaunes ; en été, avec l'avancement non maîtrisé du stade de l'herbe, la teneur de ces acides gras a chuté, modifiant les caractéristiques sensorielles des fromages. Le profil en acides gras du lait obtenu avec pâturage tournant a été plus stable sur la saison. Texture, apparence, flaveur et goût des fromages ont été proches entre les deux conduites, les fromages du pâturage continu se distinguant par leur flaveur légèrement plus intense dans le cas d'un affinage long. 

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How does the pasture system affect the nutritional and sensory properties of dairy products ?

Promoting traditional local produce, such as AOP-certified dairy products, implies publicizing the fact that the specific characteristics of the finished product are tied to the soil and tradition of its region of production. Where dairy products are concerned, grass is a determining factor, and it is important to characterize the way in which it is used by animals and its impact on the nutritional and sensory properties of finished products. This study compared the properties of different Cantal-type cheeses whose production is based on two distinct pasture systems : continuous pasture with a low stocking rate on botanically-rich grassland and rotational pasture with a higher stocking rate on former temporary grassland. Continuous pasture produced milk that was rich in fatty acids with a high nutritional value, especially in the spring, and soft yellow cheese. The texture, appearance, flavour and taste of the different cheeses was very similar for both systems, although the flavour of the continuous pasture cheeses did have a more intense flavour when left to ripen for a longer period of time. 

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