15 décembre 1997
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La viande produite à l'herbe bénéficie d'une bonne image : elle est produite "naturellement", mais sa qualité est très variable en raison de la diversité des types d'animaux produits. D'où la nécessité de connaître les caractéristiques du muscle responsables de la qualité de la viande et leurs relations avec le type d'animal ou son mode d'élevage pour assurer une production de qualité. Pour la viande bovine, la notion de qualité s'appuie beaucoup sur les qualités organoleptiques (aspect, couleur, flaveur, tendreté...) et sur l'image de ce produit. La qualité de la viande des animaux abattus varie avec leur sexe, leur génotype, l'âge d'abattage, le type de conduite... Les animaux produits à l'herbe ont une croissance discontinue, qui permet d'éviter un engraissement précoce. En intervenant sur les caractéristiques et la répartition des différents types de fibres musculaires, les facteurs d'élevage (âge d'abattage, castration, croissance compensatrice après une période de restriction alimentaire...) influencent la qualité de la viande et sa vitesse de maturation, comme le montrent diverses expérimentations.
In beef, the idea of quality is very much linked with sensory qualities, such as aspect, colour, flavour, tenderness, etc., and with the product's image. That image is good in the case of beef produced on grass : it is a 'natural' produce, but there is a great diversity regarding the kind of slaughtered animals (depending on age at slaughter, sex, genotype, type of rearing, etc.). The growth of animals reared on grass is discontinuous, which prevents putting on fat at too early a time. By affecting the characteristics and distribution of the various kinds of muscle fibres ('slow red oxydative', 'rapid red oxydo-glycolytic' and 'rapid white glycolytic' fibres), the factors resulting from the different rearing methods influence the quality of the meat and the speed of maturation, as is shown in various experiments.
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