Numéro #152

15 décembre 1997

Prairies pérennes, territoire et qualité des produits (1ère partie)

Effets de la nature des fourrages sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du fromage

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La nature des fourrages est souvent invoquée comme facteur de variation de la qualité des fromages. Un certain nombre de travaux récents permettent de faire le point sur cette question, particulièrement importante dans le cas des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, car elle constitue une des bases de leur relation au terroir. Ces travaux ont montré que le mode de conservation des fourrages (herbe verte, foin, ensilage) pouvait entraîner des différences de caractéristiques sensorielles des fromages (couleur, fermeté, acidité). Cependant, hormis pour la couleur, ces différences restent limitées lorsque les fourrages sont correctement récoltés et conservés et que les rations des animaux sont correctement élaborées. Des différences importantes dans les profils de composés aromatiques des fromages ont par ailleurs été mises en évidence selon leur origine (plaine ou montagne) ou la végétation des prairies (prairie naturelle ou prairie monospécifique). L'étude de ces facteurs doit être poursuivie, en intégrant en particulier leur interaction avec la technologie fromagère mise en œuvre.

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Effects of the nature of forages on the physico-chemical and organoleptic characteristics of cheeses

It is often alleged that the nature of forages is one of the causes responsible for the variation in quality of cheeses. Some recent works shed light on this question, which is of particular importance in the case of cheeses with a guaranteed label, since it constitutes one of their basic links to the characteristic features of their origin ("terroir"). These works have shown that the method of forage conservation (fresh herbage, hay, silage) may lead to differences in the organoleptic characteristics of the cheeses (colour, firmness, acidity). However, except for colour, these differences remain small, provided the forage is properly harvested and conserved, and the diets of the animals are set up adequately. Important differences have also been shown to exist among the profiles of the aromatic constituents of cheese, depending on their origin (lowlands or hills) or the composition of the pasture (natural grassland or monospecific pasture). The study of these factors is to be continued, including that of interactions with the cheese-making technology involved.

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