15 décembre 1997
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Dans les régions où les coûts de production sont élevés, produire des aliments de haute qualité, avec des conditions spécifiques d'élaboration, est une voie intéressante. De bonnes connaissances sur la filière de production du fromage, en particulier sur l'influence des herbages, devraient permettre de mieux caractériser et maîtriser la qualité du produit commercialisé. Cette publication présente sommairement le cadre général d'une étude pluridisciplinaire visant à étudier les relations existant entre les fourrages, le lait ou la crème et le fromage affiné. Les observations ont porté sur la végétation du pâturage, la composition chimique du fourrage, la composition chimique du lait et de la crème, la composition chimique et les caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Les premiers résultats obtenus sont rapidement présentés. Les fourrages de montagne comportent plus de terpènes volatils dont certains se retrouvent dans les produits laitiers d'alpage. Certains autres composés du fromage semblent en rapport avec l'utilisation d'un feu de bois ouvert pour le chauffage du lait.
This paper describes the outline, goals, procedures, study sites, and analyses adopted in studying the relationships between grass (starting material), milk or cream (intermediate) and ripened Gruyère and L'Etivaz cheese (final product). This was particularly aimed at testing whether upland grass (having a diversified botanical composition) produced cheese with more flavour than lowland grass. Our study also focused on the particularities of upland cheese made by using open wood fires to heat the milk. Four production sites were included in this study during the summer of 1995, from the beginning of June until mid-September. Care was taken that the sites would be as similar as possible in their production methods (with the exception of milk heating) but differing in the botanical composition of the pastures. Two production sites were located between 1 300 and 2 100 m a.s.l., one at approximately 1 000 m and the fourth at approximately 600 m. At each site, the following observations were made, repeated about twelve times : a) the botanical composition of the pasture ; b) the chemical composition of the grass ; c) the chemical composition of the milk and cream ; d) the chemical composition of the ripened cheese, and e) the sensory properties of the ripened cheese. First results, particularly about the occurrence of volatile terpenoids in plants and in dairy products, are rapidly given. Most results are still being evaluated and will be the object of several forthcoming papers.
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