Numéro #143

Sur la rive droite du Pô, la zone de production du fromage Parmesan (AOC) s'étend de la plaine jusqu'aux montagnes des Apennins. La spécialisation laitière y est forte et, malgré les fortes contraintes de production (ensilage interdit notamment), 90% des éleveurs livrent leur lait pour produire du Parmesan, le plus souvent dans de petites laiteries coopératives. La luzerne en rotation représente la base du système fourrager et le foin (de luzerne ou de prairie permanente) est la base de l'alimentation des laitières qui restent en stabulation toute l'année.
Depuis quinze ans, beaucoup d'exploitations laitières ont disparu et le nombre de vaches par exploitation a augmenté, mais la taille des exploitations reste modeste (surtout en piémont et montagne : 20 et 12 vaches par exploitation en 1990 ; 29 en plaine). La restructuration a été accélérée par la dernière crise de surproduction de Parmesan, qui est un phénomène cyclique en rapport avec la durée d'affinage.
Une étude économique comparant des exploitations en production de lait pour Parmesan avec d'autres en production de lait industriel (et utilisant de l'ensilage de maïs) met en évidence des coûts de production plus élevés dans le premier cas (0,26 F/l en plaine en raison d'une consommation d'aliments achetés et d'une charge de travail supérieures). Mais la meilleure valorisation du lait assure une marge nette positive. Cependant, les contraintes de production pour le Parmesan sont vécues plus difficilement en plaine où l'ensilage de maïs offre une alternative, séduisante financièrement, surtout en période de surproduction fromagère.