Numéro #152

15 décembre 1997

Prairies pérennes, territoire et qualité des produits (1ère partie)

Effets de la nature des fourrages sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques du fromage

auteur : COULON J.B. -

La nature des fourrages est souvent invoquée comme facteur de variation de la qualité des fromages. Un certain nombre de travaux récents permettent de faire le point sur cette question, particulièrement importante dans le cas des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, car elle constitue une des bases de leur relation au terroir. Ces travaux ont montré que le mode de conservation des fourrages (herbe verte, foin, ensilage) pouvait entraîner des différences de caractéristiques sensorielles des fromages (couleur, fermeté, acidité). Cependant, hormis pour la couleur, ces différences restent limitées lorsque les fourrages sont correctement récoltés et conservés et que les rations des animaux sont correctement élaborées. Des différences importantes dans les profils de composés aromatiques des fromages ont par ailleurs été mises en évidence selon leur origine (plaine ou montagne) ou la végétation des prairies (prairie naturelle ou prairie monospécifique). L'étude de ces facteurs doit être poursuivie, en intégrant en particulier leur interaction avec la technologie fromagère mise en œuvre.

Télécharger l'article

PDF - 1,70 Mo