15 décembre 1973
auteur : Gouet P. - | co-auteur : Bergère J.L. -
La pratique de l'ensilage dans des zones, traditionnelles ou non, de fabrication de gruyère, nécessite avant toute chose une information complète et une éducation des éleveurs sur les risques que l'ensilage peut avoir sur la technologie fromagère et sur les mesures à prendre pour les limiter au mieux.L'auteur, dans cet article, précise les conditions de développement de Clostridium tyrobutyricum dans les ensilages et son comportement dans le tractus digestif des ruminants et souligne l'influence de l'alimentation sur la contamination du lait. Sont également évoquées les conditions d'apparition du gonflement butyrique et les possibilités de prévention lors de la fabrication du fromage.Actuellement, il paraît encore trop risqué d'autoriser la distribution d'ensilages aux vaches dont le lait est destiné à le fabrication de gruyère partout où les structures de formation des éleveurs et de transformation du lait ne sont pas suffisantes pour produire ou trier les laits renfermant peu de spores de Clostridium tyrobutyricum et pour utiliser une technologie fromagère avancée. Néanmoins, il est parfaitement possible d'élever des animaux de boucherie avec des ensilages dans les zones de fabrication de gruyère. Les risques sont, dans ce cas, extrêmement réduits. voire nuls si les ensilages sont de bonne qualité et si les animaux à viande sont séparés des laitières.
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