31 mars 2012
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La gestion de la biodiversité microbienne des laits est un enjeu majeur pour le maintien des caractéristiques sensorielles et sanitaires des fromages. En élevage laitier, divers environnements représentent une source de biodiversité microbienne pour le lait. Mieux connaître ces flux permettra de mieux valoriser ces microflores environnementales et leurs potentiels.
Les sources d'ensemencement du lait sont multiples : l'eau, l'air, les litières et déjections des animaux, l'homme, les animaux, les équipements (de traite en particulier) et l'alimentation des animaux. Les prairies recèlent une diversité microbienne composée de bactéries (intervenant dans l'affinage des fromages), de levures et, dans une moindre mesure, de bactéries lactiques qui peuvent contribuer aux populations microbiennes de la surface des trayons des vaches. En raison de difficultés méthodologiques pour analyser les flux microbiens dans leur complexité, nos connaissances de ces microflores restent faibles. De nouvelles études cherchent à identifier les flux microbiens des pâturages au lait ; les méthodes récentes de biologie moléculaire sont nécessaires pour confirmer ces flux avec précision.
Handling the diversity of microbes found in milk is a major challenge in maintaining the sensory properties and safety standards of cheese. In dairy farming, a number of environmental factors contribute to developing the microbial diversity of milk (water, air, litter, animal faeces, milking equipment, animals, animal feed...). Gaining a better knowledge of these fluxes will help make the most of this environmental microflora and improve its potential. Grassland harbours a wide variety of microbes, which include bacteria -- involved in the cheese maturation process, yeast and lactic bacteria, all of which compose the microbial population observed on the teats of cows. Recent studies have tried to identify the contribution of microbial fluxes from pastures, of which very little is known. Genetic analyses will be necessary in order to precisely identify these fluxes.
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