15 septembre 1995
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Sur la rive droite du Pô, la zone de production du fromage Parmesan (AOC) s'étend de la plaine jusqu'aux montagnes des Apennins. La spécialisation laitière y est forte et, malgré les fortes contraintes de production (ensilage interdit notamment), 90% des éleveurs livrent leur lait pour produire du Parmesan, le plus souvent dans de petites laiteries coopératives. La luzerne en rotation représente la base du système fourrager et le foin (de luzerne ou de prairie permanente) est la base de l'alimentation des laitières qui restent en stabulation toute l'année.
Depuis quinze ans, beaucoup d'exploitations laitières ont disparu et le nombre de vaches par exploitation a augmenté, mais la taille des exploitations reste modeste (surtout en piémont et montagne : 20 et 12 vaches par exploitation en 1990 ; 29 en plaine). La restructuration a été accélérée par la dernière crise de surproduction de Parmesan, qui est un phénomène cyclique en rapport avec la durée d'affinage.
Une étude économique comparant des exploitations en production de lait pour Parmesan avec d'autres en production de lait industriel (et utilisant de l'ensilage de maïs) met en évidence des coûts de production plus élevés dans le premier cas (0,26 F/l en plaine en raison d'une consommation d'aliments achetés et d'une charge de travail supérieures). Mais la meilleure valorisation du lait assure une marge nette positive. Cependant, les contraintes de production pour le Parmesan sont vécues plus difficilement en plaine où l'ensilage de maïs offre une alternative, séduisante financièrement, surtout en période de surproduction fromagère.
The zone producing Parmesan cheese extends on the right-hand bank of the Po form the lowlands to the Apennine uplands. The farms are much specialized in dairying and, in spite of severe constraints (particularly the prohibition of silage-making), 90% of farmers deliver their milk to cheese factories, mostly small cooperatives, to make Parmesan. The forage system is based on Lucerne grown in rotation with other crops, and the cows, who remain indoors throughout the year, are mainly fed hay (from Lucerne of from permanent pastures).
Many dairy farms have disappeared in the course of the last 15 years, and the number of cows per farm has increased, but the size of farms remains small (especially at the foot of the hills and in the mountains : 20 and 12 cows per farm respectively, versus 29 in the lowland). Restructuring has been speeded up as a consequence of the last overproduction crisis of Parmesan, a cyclic phenomenon in relation to the duration of maturing.
An economical study comparing farms producing milk for Parmesan with farms producing industrial milk (and using maize silage) shows that the production costs are greater in the former (0.26 FF/litre in the lowland, caused by a large amount of purchased feeds and by greater labour costs). However, the greater profitability of the milk produced results in a positive net margin, although the production constraints of Parmesan are put up with difficulty in the lowland, where maize silage is a financially attractive alternative, especially in periods of cheese overproduction.
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