Numéro #199

12 octobre 2009

Des fourrages de qualité pour des élevages à hautes performances économiques et environnementales (2e partie)

Herbe et qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers

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La nature des fourrages consommés par les vaches laitières joue un rôle important à la fois sur les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers. Cette revue bibliographique fait le point sur l'état des connaissances. Comparativement à l'herbe pâturée, les rations à base d'ensilage de maïs ou de concentrés sont à l'origine de laits pauvres en vitamine A et E, en beta-carotène, en acides gras insaturés incluant l'acide linolénique (C18:3n-3) et les CLA (isomères conjugués de l'acide linoléique), mais riches en acides gras saturés. L'ensilage de maïs conduit par ailleurs à des fromages ou des beurres plus blancs et plus fermes, qui sont généralement moins appréciés des dégustateurs. Les effets de l'herbe sont d'autant plus importants qu'elle est utilisée à un stade précoce et ils varient selon son mode de conservation et sa nature botanique. D'importantes différences des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles sont également observées entre des produits laitiers issus de vaches recevant une ration à base d'herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Lorsqu'elle est correctement réalisée, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques organoleptiques des fromages en dehors de leur couleur, plus jaune avec l'ensilage en raison de sa teneur élevée en beta-carotène. Les laits d'ensilage sont également plus riches en vitamine E mais moins riches en acide linolénique. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Par ailleurs, l'utilisation d'un pâturage diversifié est à l'origine de laits et de fromages moins riches en beta-carotène mais plus riches en acide linolénique et CLA en raison d'un effet supposé des métabolites secondaires de certaines espèces végétales sur la biohydrogénation ruminale.

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Grass and the nutritional and organoleptic qualities of dairy products

The nature of the forages consumed by dairy cows has a large effect on both the nutritional and the organoleptic characteristics of the dairy products. This paper summarises the results found in the corresponding literature. Compared to grazed grass, diets based on maize silage or concentrates give rise to milks low in vitamins A and E, in bêta-carotene, in unsaturated fatty acids, including linolenic acid and the conjugates of linoleic acid. but high in saturated fatty acids. Besides, maize silage gives cheeses and butters with a whiter colour and a firmer consistence, which are generally less appreciated by the tasters. The effects of grass are all the more important as it is utilized at an earlier stage, and they are influenced by the method of conservation and by the botanical composition. Important differences among the organoleptic and nutritional characteristics are also observed in the dairy products when the cows are fed a diet based on conserved grass, or when they are left to graze in spring. As compared to hay, grass silage, when properly made, influences but little, or not at all, the organoleptic qualities of the cheeses, were it not for their colour, which is yellower with silage, because of the higher bêta-carotene content of the silage. Milks from silage-fed cows are also richer in vitamin E, but less rich in linolenic acid. Several recent trials have evidenced an effect of the floristic makeup of the forages ingested by dairy cows on the texture and the flavour and savour of the cheeses. Moreover, when the cows graze a floristically diversified sward, the milks and the cheeses are poorer in bêta-carotene, but richer in linolenic acid and the conjugates of linoleic acid, a fact supposedly due to the secondary metabolites present in certain plant species acting on the bio-hydrogenation in the rumen.

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